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肉的品質和安全一直都是消費者關注的重點。由于冷鏈物流技術不完善，使得冷凍肉在運輸過程中發生反復凍融現象；同時肉在加熱過程中，會產生風險物質如雜環胺等，嚴重影響肉的品質與安全。因此，需要開發新的技術手段對肉在運輸、加工過程中可能產生的風險進行預判。

在國家重點研發計劃的支持下，中國檢驗檢疫科學研究院的研究團隊采用快速蒸發電離質譜（REIMS)，結合組學技術，分析新鮮肉與不同次數凍融肉之間的差異；同時基于高分辨質譜和化學計量學，研究不同加熱溫度下烤肉之間的代謝物差異，發現潛在風險。該研究將食品組學與質譜技術相融合，實現了凍融肉和新鮮肉的原位、實時鑒別；并發現了肉加熱過程中產生的潛在風險物質，為判定熟肉制品是否安全提供依據。研究成果對于判定肉在運輸、加工過程中存在的風險提供了技術手段，有效保障了肉的品質與安全。