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近年來，人們對疾病、營養的看法早已發生轉變，科學飲食、營養學知識被愈加重視。有著“世界營養學界的愛因斯坦”之稱的T·柯林·坎貝爾教授認為，當前的營養學研究往往忽視人體的復雜性。其與托馬斯?M?坎貝爾的合著《救命飲食：中國健康調查報告》（中信出版集團），講述了有著不可逾越崇高地位的蛋白質，究竟是如何被塑造至今的。摘登如下。

蛋白質只出現在動物肉制品中嗎

長久以來，蛋白質一直有著不可逾越的崇高地位，其重要性已經滲透飲食和健康的實踐。關于蛋白質的描述，一部分是科學，一部分是文化，還有很大一部分是神話。

1839年，荷蘭化學家葛哈德?穆德勒發現了蛋白質這種含氮的化學物質，從那以后，蛋白質儼然成為所有營養素中最神圣的一種。

這引出一個問題：這種營養素到底為什么會受到人們一窩蜂地瘋狂追捧，特別是使人深信蛋白質只出現在動物肉制品中？有人推測，那是因為人們相信吃下動物類食物，就能獲得力塑、耐力和敏捷性。這或許也與人類想控制其他有感知能力的生靈的欲望有關。但無論動機如何，在19世紀，蛋白質幾乎是肉類的同義詞，這個觀念已與我們共存了一百多年，對我們的飲食觀念和習慣產生了莫大影響。

蛋白質質量優劣的概念

蛋白質是由數百或數千個氨基酸所組成的一串長鏈，而依據不同算法，氨基酸又可以分為15～20種。每隔一段時間，蛋白質就會老化而需要更替，因此我們要攝取含有蛋白質的食物來幫助蛋白質更新。經過消化，蛋白質能提供新的氨基酸基礎材料來制造新的蛋白質。各種食物的蛋白質含量不同，取決于這些食物能提供多少必需氨基酸，以替代我們體內老化的蛋白質。

人體組織所需要的氨基酸大約有8種必須從食物中攝取，這些人體無法自行制造的氨基酸，稱為“必需氨基酸”。如果我們所吃的食物中少了哪怕其中一種氨基酸，新蛋白質的合成就會減緩或停滯。此時，蛋白質質量優劣的概念就出現了。所謂最好的食物，只不過是指經過消之后，能夠提供正確種類與數量的氨基酸，以有效合成人體新組織的蛋白質。

那么，吃什么最能有效提供基礎材料，幫人體的蛋白質更新代謝呢？答案是：人肉。不過，我們的同胞可不是用來吃的，所以只好選擇“次佳”的蛋白質：其他動物。其他動物和我們蛋白質的含量很相似，因為它們提供的每一種必需氨基酸的量非常接近我們所需要的量。這些蛋白質功效很強，因此被稱為優質蛋白質。在動物性食物中，蛋奶類的氨基酸和人類蛋白質最為匹配，因此也被認為質量最好。“低質量”的植物蛋白可能會缺乏一種以上的必需氨基酸，但就整體植物蛋白而言，依然具備全部的必需氨基酸。

“效率”及“優質”兩個詞會誤導人

所謂的優質，是指食物中的蛋白質用來促進生長的效率。如果說最有效率的就是最健康的，那么上述的說法當然很對，但事實并非如此——“效率”及“優質”兩個詞是會誤導人的。其實，有許多非常有說服力的研究指出，“低質量”的植物蛋白雖然合成新蛋白質的速度較慢，但相對而言較穩定，可以說是最健康的蛋白質---穩扎穩打才是贏家。但是現在一般人的觀念都是，某食物的蛋白質質量如何，取決于吃那種食物的動物成長多快，而的確有某些食物的蛋白質效率比值與價值都很高，這些食物就是動物性食物。

若我們只注重身體發育的效率，認為長得越快就一定越健康，就會促使人們選擇食用最“優質”的蛋白質。100多年來，我們一直被這種誤導性的語言束縛，并常常不幸地落入陷阱：更高的質量意味著更健康。

就算現在大家已知道植物也含有蛋白質，但是由于它常被認為質量不好，因此仍會被質疑，結果就是，大家每次用餐時，都得煞費苦心從各種不同的植物性食物中去拼湊蛋白質，來彌補彼此缺乏的氨基酸。這真是矯枉過正！我們都知道，人體其實能夠借由極為復雜的新陳代謝系統，從每天所食用的各種天然植物蛋白中獲得所有的必需氨基酸，因此根本不必刻意吃更多的植物蛋白，或是費盡心力規劃每一餐。